Egzotikten günlük ürünlere kadar, ürün seçimleri hazırlamak zor olabilir. Ancak bir doğrama ustası olmak için ihtiyacınız olan bilgilere sahibiz.

Bıçaklar, diğer tüm el aletlerinden daha fazla sakatlayıcı yaralanmaya neden olur. Cep ve çok amaçlı bıçaklar en çok insanı acil servise gönderse de, Eylül 2013 tarihli Acil Tıp Dergisi'nde yayınlanan bir araştırmaya göre, mutfak bıçakları da o kadar geride değil. Araştırma, 1990 ile 2008 yılları arasında yemek pişirmeyle ilgili bıçak yaralanmalarının yıllık yaklaşık bir milyon olduğunu ortaya koyuyor. Bu, yılda 50.000'den fazla kesilen el anlamına geliyor. Ancak bir istatistik olmaktan kaçınmanın yolları var.

New York, Hyde Park'taki Amerika Mutfak Enstitüsü'nde yardımcı doçent olan şef Scott Swartz, "Dünyanın en iyi bıçağına sahip olabilirsiniz, ancak onu nasıl doğru kullanacağınızı bilmiyorsanız veya meyve ve sebzelerinizi kötü bir şekilde konumlandırıyorsanız, yaralanma riskinizi artırıyorsunuz" diyor.

Hem mutfak öğrencilerine hem de ev aşçılarına doğru kesme tekniklerini ve bıçak becerilerini öğretiyor ve biraz pratik ve genel bilginin ustalığa giden yolda önemli bir adım olduğunu söylüyor. Hazırlıklara hazırlanırken aklınızda bulundurmanız gereken birkaç örnek:

Bir avokadonun "mükemmel olgunluk" aşamasına gelmek için yeterince sabırlı ve çalışkan oldunuz; bu aşamanın sadece yarım gün dayandığını hissediyorsunuz. Tebrikler! Şimdi bu nadir anı, usta bir bıçak işçiliğiyle kutlama zamanı.

Küçük bir bıçak kullanarak avokadoyu önce uzunlamasına, yukarıdan aşağıya doğru ikiye bölün. Bu, ortasındaki büyük çekirdeği ortaya çıkaracaktır. Gerçekten olgunlaşmış bir avokadoda, bir kaşık alıp çekirdeğini çıkarabilir ve ardından aynı kaşığı kullanarak yeşil eti dinozor benzeri dış kabuktan ayırabilirsiniz.

Çekirdekli avokadonun yarısını tek elinizde tutup, büyük bir bıçakla çekirdeğini çakıp çıkarmayın. Swartz, birçok kişinin bu yöntemi kullandığını, ancak büyük ve keskin bir bıçağı avucunuza doğru sert ve hızlı bir şekilde savurmanın asla iyi bir fikir olmadığını söylüyor.

Neden Yemelisiniz? Besin değeri yüksek bir gıdadan bahsedelim: Avokado, lif, sağlıklı yağlar, vitaminler ve fitokimyasallarla doludur; bunların hepsi birlikte kalp sağlığını desteklemek için çalışır ve hatta ABD Tarım Bakanlığı'na (USDA) göre sağlıklı yaşlanmaya bile katkıda bulunabilir.

O kadar sıradanlar ki kolayca kesilebiliyorlar mı? Swartz, havuçların aldatıcı derecede kolay kesilebildiğini, ancak yuvarlak oldukları için insanların onları tahtanın etrafında "kovalayıp" parmaklarını kesmeye çalıştığını söylüyor.

Önce büyük bir parça kesin, sonra uzunlamasına ortadan ikiye kesin, böylece yuvarlak kısmı üstte kalacak şekilde kesme tahtasının üzerinde düz bir şekilde dursun.

Havucu yere koyup yuvarlaklar halinde kesmeye çalışmayın, çünkü bu dilimlerin yuvarlanıp gitme olasılığını artırır.

Neden Havuç Yemelisiniz? Massachusetts, East Dennis'te yaşayan Amanda Kostro Miller, RD, havuçların beta-karoten içerdiğini, geçmiş araştırmaların bunun görme ve bağışıklığa yardımcı olduğunu, hatta bazı kanser türlerini savuşturmaya yardımcı olabileceğini gösterdiğini söylüyor.

Swartz, mangoların çok lezzetli olduğunu, ancak soyulduktan sonra çok kaygan olduğunu ve bu nedenle sıklıkla yaralanma tehlikesi oluşturduğunu söylüyor.

Öncelikle, tıpkı bir elmayı soyduğunuz gibi, bir soyacak veya küçük bir bıçakla soyun ve ardından büyük ucunu kesip kesme tahtasına yerleştirin. Havuçlarda olduğu gibi, kesme tahtasına dayalı düz bir yüzey hedefleyin. Küçük parçaları tahtaya doğru aşağıya doğru kesmeye başlayın ve çekirdeğin etrafından geçin.

Swartz, bıçağı elinizde tutup sabit tutmak için kesmeyin diyor. Ortadaki o büyük çukur bile bıçağınızın kaymasına neden olabilir.

Neden Mango Yemelisiniz? USDA, mangoların C vitamini sağladığını ve Oregon, Bend'de yaşayan RDN Michelle Abbey'in de belirttiği gibi bir miktar lif içerdiğini belirtiyor. Kasım 2017'de Nutrients dergisinde yayınlanan bir makalede de belirtildiği gibi, C vitamini bağışıklıkta kritik bir rol oynuyor. Bu arada, geçmiş araştırmalar, önerilen diyet lifi alım seviyesine ulaşmanın kalp hastalığı, diyabet, felç ve obezite gibi sağlık sorunları riskini düşürdüğünü gösteriyor.

Swartz, özellikle kulağı üstten tutacağınız için düz bir yüzey oluşturmanın faydasını göreceğiniz bir başka seçeneğin daha olduğunu söylüyor.

Mısırı önce koçanda pişirin, biraz soğumasını bekleyin ve enine ikiye bölün. Kesik tarafı alta gelecek şekilde yerleştirin, üst kısmından sıkıca tutun ve küçük bir bıçak kullanarak taneleri kendinizden uzağa, kesme tahtasına doğru "kazıyın".

Koçanı bütün halde bırakıp, mısır tanelerini kendinizden uzağa veya kendinize doğru kesmeye çalışırken tahtaya yuvarlanmasına izin vermeyin. Bu sadece onu güvensiz hale getirmekle kalmaz, aynı zamanda mısır tanelerinizin her yere uçmasına da neden olur.

Neden Yemelisiniz? Abbey, taze mısırın güzel sarı renginin lutein ve zeaksantin kaynaklı olduğunu söylüyor. Haziran 2019'da Current Developments in Nutrition dergisinde yayınlanan bir incelemede, bunların göz sağlığına faydalı karotenoidler olduğu belirtiliyor. Abbey, Mayo Clinic'e göre kan şekerini dengede tutmaya yardımcı olan çözünür lif ve dirençli nişasta da alacağınızı ekliyor.

Swartz, mutfakta işleyebileceğiniz en lezzetli meyveler arasında narın, sadece çekirdeklerini, yani arillerini kullanmak zorunda olmanız nedeniyle benzersiz olduğunu söylüyor. Ancak narın yapışkan etini istemediğiniz için, aslında hazırlaması düşündüğünüz kadar zor değil.

Meyveyi enine ikiye bölün ve yarısını lavabodaki su dolu bir kaseye doğru, kesik tarafı sizden uzakta olacak şekilde tutun. Arkasına ve yanlarına bir kaşıkla vurun; bu, içini kabuğundan ayıracaktır. Tüm yapışkan karışım suya girdiğinde, taneler zarlarından ayrılacak ve onları çıkarabilirsiniz.

Swartz, tekniğinizde ayrıntılı olmamanızı öneriyor. Meyvenin alt kısmını küçük kareler halinde kestiğiniz veya meyveyi parçalara ayırdığınız birçok "kısayol" videosu mevcut, ancak daha verimli bir yöntem arıyorsanız, ikiye bölme yöntemini tercih edin.

Neden Yemelisiniz? Abbey, meyvenin özünü yemeseniz bile yine de besin dolu bir ziyafet çektiğinizi söylüyor. Nar tanelerinin polifenoller açısından zengin olduğunu da ekliyor. 2014 yılında Advanced Biomedical Research dergisinde yayınlanan bir makaleye göre, bu bileşenler narı harika bir iltihap önleyici gıda yapıyor.

Swartz, bu sevimli meyvelerin avucunuza o kadar iyi oturduğunu ve insanların onları simit gibi kesmeye meyilli olduğunu söylüyor. Ancak ne simitler ne de kiviler kesilirken bu şekilde tutulmamalı.

Kabuğu hala tüylüyken, enine ikiye bölün ve geniş tarafını tahtaya yerleştirin. Ardından küçük bir bıçakla tahtaya doğru şeritler halinde soyun. Alternatif olarak, uzunlamasına ikiye bölüp yeşil kısmını çıkarabilirsiniz.

Soyucu kullanmayın! Soyucuların yüzeylerden kayması durumunda sizi de kesebileceğini unutmayın; kivilerde bu durum sıklıkla görülür. Bunun yerine bıçak kullanın.

Neden Yemelisiniz? Kostro Miller, bir başka büyük C vitamini deposunun daha olduğunu söylüyor. USDA'ya göre, iki kivi günlük önerilen vitamin miktarının %230'unu ve günlük K vitamini ihtiyacınızın yaklaşık %70'ini karşılayabilir. Ayrıca, soymak istemiyorsanız, ekstra lif için tüylü kabuğunu bile yiyebileceğinizi ekliyor.

İşte kabuğu pişirmeyle bir miktar yumuşayacağı ve lif takviyesi sağlayacağı için soymanın isteğe bağlı olduğu bir seçenek daha. Ancak kabarık bir tatlı patates püresi yapacaksanız veya kabuğunun sertliğinden hoşlanmıyorsanız, biraz soyma zamanı.

Kividen farklı olarak, tatlı patatesler standart bir soyacakla kolayca soyulabilir, ancak küçük bir bıçak da kullanabilirsiniz. Soyduktan sonra enine ikiye bölün ve kesik tarafı aşağı bakacak şekilde kesme tahtasına yerleştirin. Ardından büyük "yapraklara" kesip, daha sonra kareler halinde doğrayabilirsiniz.

Parçaları büyük ve küçük parçalara ayırmayın. Boyutlandırmada tutarlılık, eşit pişirmeyi sağlayacaktır; bu, patates, kabak ve pancar gibi parçalara ayrılmış her türlü sebze için geçerlidir.

Neden Yemelisiniz? Lif, lif, lif. Tatlı patatesler beta-karoten ve potasyum açısından zengin olsa da, New York'ta yaşayan Diyetisyen Alena Kharlamenko, sadece 1 su bardağı tatlı patates püresinin 7 grama kadar lif içerdiğini ve bunun da onları tüketmek için en büyük sebep olduğunu söylüyor. Hastalık önlemenin yanı sıra, lifin bağırsak sağlığını, sindirimi ve kalp sağlığını da iyileştirebileceğini belirtiyor; bunların hepsi Harvard TH Chan Halk Sağlığı Okulu'nun da belirttiği faydalar.

Meyve, sebze, et veya deniz ürünleri olsun, ne doğrarsanız doğrayın, hazırlık sürenizi daha güvenli ve verimli hale getirebilecek birkaç temel ipucu var. Şef Swartz şu ipuçlarını sunuyor:

En önemlisi, acele etmemenizi öneriyor. Yardımcı şef olmak için eğitim almıyor ve inanılmaz hızlı kesme becerilerinizi geliştirmiyorsanız, yemek hazırlığınızı aceleye getirmenize gerek yok.

Swartz, "Ne kadar hızlı giderseniz, özellikle de dikkatiniz dağılmışsa, yaralanma riskiniz o kadar artar," diyor. "Bunu kolay bir tempoda, keyifli ve meditatif bir egzersize dönüştürün; çok daha güvende hissedecek ve uzmanlığınızı geliştireceksiniz."